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Laurent Suaudeau -
mestre dos classicos fala sobre a cozinha contemporânea.
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Tarek Mourad
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O Chef Laurent Suaudeau dispensa apresentações. Suas credenciais são tão extensas na cozinha como o meu neurologista, que tem as paredes forradas de diplomas. Esse mesmo chef que conhece tanto da clássica cozinha francesa, se diverte também com o que podemos chamar de cozinha da nova tendência.
Laurent sugere que a principal diferença entre a cozinha clássica e a cozinha de tendência ou mesmo molecular, é a fartura. Quando sentamos à mesa, rodeado de família e amigos, a primeira coisa que pensamos é na fartura da refeição. Gostamos de ver uma travessa carregando três ou quatro patos assados. Também gostamos de ver aquela imensa baixela cheia de macarrão ou risotto. Eu não acredito que você tenha que comer um pequeno mamífero para chamar de um bom jantar. Mas concordo com o chef na sua colocação. Quando comemos em um restaurante que serve esse estilo de cozinha, mesmo quando se trata de uma menu degustação de 7 ou mais pratos, não temos a mesma sensação de fartura do que quando comemos um beuf a bourignon.
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Chef Laurent na cozinha-escola.
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Nas palavras do chef, “A cozinha contemporânea tem a intenção de ser muito mais fashion e busca uma plástica que melhore a textura, o paladar e o sabor”. Comemos com os olhos primeiro, os japoneses se preocupam com a montagem do prato há séculos. Muitas vezes, tenho pena de desarranjar o prato, que foi tão cuidadosamente montado, num restaurante que serve este tipo de culinária.
“Mas não podemos falar de nenhum novo movimento gastronômico sem antes falar da nouvelle cuisine”. O chef explica que esse foi o primeiro grande movimento revolucionário na cozinha há séculos. A nouvelle cuisine trouxe a preocupação de apurar a execução do cozinhar. Reduziram a gordura, o creme e a manteiga ao mesmo passo que aumentou a preocupação com a cocção. Essa tendência também já se preocupava com a estética da cozinha. Os pratos ficaram mais coloridos com a características crocantes ou al-dente dos legumes preservadas. O movimento sugeria que comer bem não é comer muito e sim comer bem e uma relação de sabor e saúde. A nouvelle cozinha abriu o caminho para as outras tendências. Exatamente como na arte.
Mas então, a cozinha molecular só se preocupa com a estética? “A cozinha molecular vai deixar um legado. O que é valido na cozinha, é o ato de cozinhar bem. Essa nova cozinha, com suas técnicas, aprimora realmente o ato de cozinhar.” O chef também explica que o gosto vem antes da técnica e da metodologia. (Se todos os fumantes de charuto se preocupassem mais com o sabor do que com o protocolo!) Cozinhar é um ato de congregar, aproximar e respeitar. O grande cozinheiro não é um matemático, ele é extremamente generoso, e isso é particular do cozinheiro. “Claro que dentro da cozinha, o chef tem que ser generoso, mas compunho militar.”
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Caju em nova versão. A alteração completa do sabor, cor e textura.
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A cozinha molecular, junto com suas técnicas, e aditivos alimentares, também vem introduzindo cada vez mais equipamentos. Pode ser uma mudança simples como uma modernização do fogão ou da panela e até mesmo o uso de um equipamento como o sifão, que existe há muito tempo, mas agora vem sendo usado para mais do que fazer chantilly. Essa nova escola de cozinha também introduziu, e continua, a cada dia a introduzir equipamentos revolucionários como a thermomix, a seladora a vácuo, a maquina de cozimento a vácuo...são vários.
O chef Laurent também alerta para os riscos éticos da cozinha molecular. “No mundo em que vivemos, a ética só esta no discurso.” O lema hoje é definitivamente: tudo se copia. Não existe grande comprometimento do profissional com o seu trabalho. De tudo que se encontra, anunciado como cozinha molecular, muito pouco é realmente original.
Isso nos traz a um grande problema no ramo de gastronomia no Brasil. “O nível do ensino técnico é muito baixo.” Deveria existir uma comprometimento maior entre as instituições de ensino e os profissionais do ramo. Os chefs atuantes têm a capacidade de passar para frente o seu conhecimento e o chef sugere um troca-troca. “Aceito 3 estagiários em troca de três bolsas para meus comis.” O problema é que muitas vezes, quem esta cursando gastronomia, esta realmente atrás do glamour que isso ramo, supostamente, oferece. Muitos esquecem que um chef de cuisine de um trois étoiles não tem fins de semana, feriados, trabalha toda noite sem exceção, são os primeiros a entrar na cozinha as pela manhã e os últimos a sair. “Quem esta atrás desse glamour, ou projeção social, não tem noção das dificuldades, da rigidez e da disciplina militar que são, somados, a fundação de um chef de cuisine.”
A cozinha molecular realmente esta crescendo cada vez mais no Brasil. Cada vez mais existem pessoas interessadas nessa inovação dentro da cozinha. Isso é muito bom. Mas não podemos deixar de pensar que antes de pintar um Picasso, tenho que ter a habilidade de pintar um Rembrant!
Bom apetite!
As duas receitas fotografadas foram feitas pelo chef Laurent Suaudeau refletem o clássico e o contemporâneo. As receitas estão disponíveis na secção RECEITAS.
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Prime rib com batatas ao forno; profusão de aroma.
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Comentários:
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Tarek,
como um dos grandes chefs que aterrizaram por aqui, Laurent Suadeau merece mais de mil condecorações. Tenho saudades de seu antigo "Laurent", que tive o privilégio de visitar, e quero muito conhecer sua patisserie no "Vipiteno"!
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| Postado por:
Fred Lockwood
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Hello Tarek,
Your email bounced, can you send to me it again.
Thanks, Fred
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Da Cozinha
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