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Yann Corderon
– O chef que faz os peixes cantarem.
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Texto e fotos: Tarek Mourad
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Yann nasceu em 1971 na Normandia, mais precisamente na cidade de Fecamp. Ainda criança, com cinco anos de idade, mudou com sua família para Blois no Vale de Loire. Sempre regressava a Fecamp, durante as férias, onde passava boa parte do tempo com seu Tio, que tinha o maior barco pesqueiro da região, e com sua Tia, dona de um restaurante de culinária regional. Esse convívio permitia que Yann tivesse contato com tudo o que o mar trazia e com o preparo desses mesmos alimentos. Seu tio saía para pescar no entardecer e retornava no inicio do dia. Yann, junto com seu pai, costumava esperar a chegada do seu tio na doca. Assim, aprendeu tudo sobre peixes e frutos do mar. “Me lembro bem dos linguados, que lá são chamados de sole , dos deliciosos limande, que é um peixe que parece com um linguado pequeno”, conta. De água doce, gostava das carpas e dos brochet, peixe típico daquela região. Depois de conhecer tão bem a matéria prima, aprender como se prepara essas iguarias, com sua tia, não foi difícil.
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Na cozinha do Azaït, Yann expede
pratos de gastronomia mediterrânea.
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Sua inicialisação gastronômica, todavia, não foi na Normandia. Começou a estudar no Vallée de la Loire, onde a gastronomia regional é completamente diferente. Lá teve contato com caça; aprendeu a lidar com faisão, perdiz, javali e veado. Esse é o apelo gastronômico daquela região. Sentia-se um pouco frustrado com a falta de peixes e frutos do mar.
Concluído seus estudos, foi para Vendee, no oeste da França, mais ou menos 100 km de Bordeaux. Nessa região costeira, voltou a ter contato com o mar. “Foi como se eu tivesse voltado para casa”. Tinha perdido o costume de lidar com peixes, coisa que reaprendeu nos quatro meses que ficou lá. Quando voltou para Loire, sintia-se mais confiante, com mais bagagem. Assim, assumiu o seu primeiro emprego, e como chef de partie. Era responsável pela estação de garde manger, saucier e poissonier. Esse primeiro emprego não durou muito porque Yann, já com 19 anos de idade foi convocado para servir à pátria.
Seu próximo destino era Senegal. Yann agora era parte da infantaria francesa que defendia a colônia. África sempre o fascinou e servir lá foi uma grande oportunidade. Mas Yann preferiu a caçarola ao rifle. Pediu para ser transferido para a equipe da cozinha. “Mais uma vez, peixe, camarão, lagosta...”. Não demorou muito para seu superior, um coronel, descobrir a cozinha excepcional de Yann, e então o fez seu chef exclusivo. Durante o ano e meio que serviu em Senegal, apesar de ter completado o treinamento com armamento da infantaria, Yann nunca batalhou.
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O seu prato, maravilhoso, brilha com orgulho,
do açafrão e do azeite de oliva.
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Voltou para Blois. Lá trabalhou em dois restaurantes. Um de cozinha tradicional e
um de cozinha mais criativa. Yann nunca foi muito fã dos movimentos criativos dentro da gastronomia. O chef acredita que você pode criar sobre o prato, mas você não precisa e não deve ultrapassar o limite do que é uma variação sobre o mesmo tema. Tudo tem limite. Yann respeita o fenomeno que é a cozinha molecular com suas espumas. Diz que essa tendência não é para todo dia. “O chef trabalha para o cliente, e acima de tudo o cliente quer comer! Não faz sentido senão como uma cozinha para uma ocasião especifica. Daqui a dez anos, isso vai ser só uma lembrança, como a nouvelle cuisine.” Yann segue uma gastronomia mas alinhada com as técnicas de Alain Ducasse, seu ídolo.
Seu primeiro emprego no Brasil foi como sous chef no Hotel Marina e depois no César Park. Foi uma experiência muito importante para Yann. No hotel, o restaurante é um complemento, o que conta é o atendimento nos quartos. Em Petrópolis trabalhou também no Locanda de La Mimosa.
Yann chega a São Paulo tocando a cozinha da Confraria Santa Colomba. Passa a chef de cuisine no Epicure, um restaurante e confraria de charutos que tem uma clientela muito seletiva. Yann conta que não foi fácil começar a trabalhar em São Paulo. Ele acredita que nessa cidade, temos um grande mercado, mas restrito a chefs de renome. No Epicure, Yann conheceu o empresário e restauranteur francês, Julian Porisse. Na época, Julien estava inaugurando uma franquia do seu Pub Corcoran´s em São Paulo e ao mesmo tempo, um restaurante chamado Sir Winston. Yann se torna o chef executivo dos dois empreendimentos. No Corcoran´s executa cozinha de pub com esmero. Pratos como Guiness pie, fish and chips, apple crumble, sem contar o maravilhoso cheeseburguer, passam a encantar a clientela. No Sir Winston, de cozinha extremamente refinada, Yann expedia pratos como vieiras com aspargos verde e creme de açafrão, filé a wellington, e uma fantástica salada waldorf.
Yann recebe um convite irrecusável, de um empresário de sucesso, para trabalhar como seu chef de cozinha pessoal. Yann que já tinha trabalhado em restaurantes pequenos até grandes hotéis, passa a expedir para tão pouco quanto duas pessoas. Assim, pode executar, no Brasil, o que chamamos de haute cuisine. “Dinheiro não era problema. Eu executava pratos com cordeiros dos pirineus, trufas brancas FRESCAS d´ Alba, Kobe beef... ...beluga comprado em latas de 500gr. Jantares regados a Chataux Lafite ´82 e ´86. “ Para Yann, essa foi sua época de libertação gastronômica.
Quando, há dois anos atrás, Yann passou a chef executivo do Azäit e Paris 6, seu conhecimento autentico do mediterrâneo não passava de Cóte d´Azur. Assim, durante três semanas, viajou todo o mediterrâneo passando por Marrocos, Andaluzia, Grecia, Itália, Turquia, até Israel. “Criei uma interpretação desta cozinha sem respeitando as suas características.” O azeite de oliva é o denominador comum para esta região, e assim, elaborei um cardápio baseado neste ingrediente sagrado. E é da cozinha do Azäit que o Chef Yann Corderon nos apresenta uma maravilhosa receita de Poisson Nicoise au legume, sauce safran et Aiöli.
Quando pergunto sobre o futuro: “O futuro vai se falar por ele mesmo.”
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