Elegeu-se presidente, derrubou-se presidente. Democracia, ditadura, democracia. Levantou-se o muro, derrubou-se o muro. Cruzeiro desvalorizou, Real valorizou. União Soviética ruiu, Cuba não lançou. Paises formaram união, paises se dividiram…

Fecha Lucas Carton em Paris, fecha La Côte Basque em New York. Chef se mata. Entra nouvelle cuisine, sai nouvelle cuisine. Aparece abóbora com carne seca, desaparece abóbora com carne seca…

Em 1954 Roger e Fortunée abriram o La Casserole. Na época, não existiam modices na gastronomia. O mundo era muito grande naqueles tempos, então optaram por gastronomia clássica de bistrô. Apesar de trazer chefs da França, mesmo antes da abertura, para a montagem do cardápio e formação da linha de trabalho, o casal se deparou com alguns problemas. Alguns ingredientes, naquela época não estavam disponíveis em São Paulo. Outros sim, mas de difícil acesso. Escargots vinham de Paris enlatados. Cordeiro vinha da Argentina.

Tiveram algumas dificuldades com alguns pratos também. O gigot d’agneau não colou de cara. A carne, para os clientes parecia muito mal passada. O contato do paulista com cordeiro até então, era em receitas italianas onde o cordeiro passa por um cozimento prolongado e, portanto, fica com outra textura. Alguns pratos saíram, outros ficaram. O gigot, mesmo que a receita original era ligeiramente diferente, já comemora 54 anos no menu.

Atualidade

O La Casserole continua no mesmo endereço onde foi fundado pelo casal Henry na década de 50. A cozinha é grande, como as de antigamente. O salão, charmoso. Nas paredes, homenagens feitas para o restaurante e homenagens que o restaurante faz para os clientes e amigos das antigas. Um passeio rápido pelo salão é o suficiente para recordarmos quanto elegante o mundo era e ainda pode ser.

Hoje quem comanda o restaurante é a Marie France, filha do casal Roger e Fortunée. Pergunto a ela, como manter um restaurante? Como manter um estabelecimento intacto na sua essência por tanto tempo? “Tudo muda. O La Casserole mudou. Essa mudança porem é um elemento de correção, de alinhamento e manutenção. Não de transformação. Se você trabalhar de qualquer outra maneira, você para no tempo. Sem atualização, você vira um timepiece.” Ela explica.

“Não mantemos uma ficha técnica na parede da cozinha. Não é assim que se mantêm a qualidade geral do restaurante.” Marie me diz. Ela acredita que na cozinha são necessárias duas pessoas diferentes. Uma que cria e a outra que executa. Ela conta com o chef Jerônimo que esta na casa ha 37 anos. “Ele é o fiel guardião da qualidade dos pratos expedidos pela cozinha.” Marie contratou Eri Gomes, que esta a menos tempo na casa. “Eri é o responsável pelas inovações no menu.”

Eri nos apresenta a receita do Namorado a Languedoc. Essa receita é típica de uma região chamada Languedoc-Roussillon, para onde o La Casserole promove no mês de julho uma viagem. O prato é de preparo relativamente simples, portanto, depende, fundamentalmente de ingredientes de primeira e extremamente frescos. Trata-se de uma posta de namorado sobre uma cama de aspargos e ladeado de camarões e de tomates assados. Temperado com ervas da provence e flambado com Pernod. Delicado, perfeitamente balanceado e com um perfume incrível.

A cozinha do La Casserole, apesar de ser clássica de bistrô, se deixa influenciar, de forma muito discreta pelas tendências que apareceram e sumiram, como a nouvelle cuisine. “Hoje, os legumes que acompanham os pratos são servidos al-dente, assim como o risotto.” São essas as pequenas contribuições que sua cozinha recebeu de outras tendências. A bola da vez é a cozinha molecular ou desconstrucionista. “ Daqui a 10 ou 15 anos veremos qual vai ser a contribuição real desta cozinha.”