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RECEITA
Panela Nova
– Os irmãos Javier e Sergio Torres desembarcam com mais do que técnica.
Texto e fotos: Tarek Mourad.

Nascidos em Linares na Andaluzia, os dois irmãos gêmeos têm 36 anos de idade. Apesar de terem me falado duas ou três vezes, ainda não entendi qual dos dois é o mais velho. Diferente do Brasil, na Espanha, o ultimo dos gêmeos a nascer é o mais velho. Falando de realeza, o ultimo seria herdeiro do trono. Acho que nesse caso, Sergio seria rei.

Realeza a parte, esses dois chefs dividem o trono da cozinha do Eñe. Pela primeira vez os dois irmãos trabalham juntos dentro da mesma cozinha. Sergio me explica que a sincronia entre os dois é perfeita. Basta um olhar para um saber o que o outro quer. Sergio é o especialista em carnes e peixes, Javier, em pães e pastelaria.


Metade Sergio, metade Javier.

Quando criança, os irmãos tinham um convívio cotidiano com a avó. A avó, excelente cozinheira das casas dos senhores de Linares, abandonou o trabalho e passou a cozinhar para a família que crescia com a chegada dos dois novos netos. Era uma família humilde. Os ingredientes usados por sua avó não eram produtos nobres. Assim, a avó buscava sempre a melhor forma de trabalhar com cada ingrediente. Essa é a maior influencia e inspiração gastronômica dos dois irmãos. Inspiração que vem da vivencia e das memórias.

Ainda garotos, com 15 anos, foram estudar na escola Arnadi do mestre Jose Hadanoza. Apesar da idade, dada a habilidade dos dois irmãos, logo foram contratados para trabalhar. Trabalharam para chefs renomados como Joël Robuchon e Alain Ducasse.


Os irmãos na cozinha
Os gêmeos também têm um pouco de inventor. Desenvolveram uma panela chamada Gastrovac. Esta é uma panela que remove a pressão interna, portanto faz um cozimento a vácuo e a uma temperatura mais baixa preservando a integridade física e nutricional do alimento. Também estão desenvolvendo, junto com a Universidade Politécnica de Valencia, uma Cristalização Sensível. Este processo permitirá que se determine a origem física e genética dos alimentos.

Os irmãos acreditam que os alimentos devem ser manipulados o mínimo possível. Quando questiono sobre o estilo deles, não tenho uma resposta direta. “Nossa gastronomia valoriza o ingrediente. Fazemos uma Gastronomia de Produto ou Ingrediente.” Me diz Sergio. E realmente, depois de provar o que esses dois chefs fazem, é fácil entender. Cada produto usado é valorizado ao máximo. São apaixonados pelo ingrediente. Esse é o diferencial deles. O estilo deles não tem nada a ver com o que é chamado de gastronomia molecular ou desconstrucionista. A cozinha deles não se parece com um laboratório, não usam nitrogênio liquido e espessastes produzidos pela NASA.

Os irmãos se encantaram por São Paulo durante uma visita há alguns anos atrás. Notaram que não existia este tipo de gastronomia e que a cidade tinha um grande potencial. Através de um amigo em comum conheceram Arcádio Martinez. Essa sociedade rendeu o restaurante Eñe. Quando pergunto sobre o futuro, “...não pensamos no futuro. Vou para onde o destino me levar e só desejo que seja bom.”




Paella sugerida pelos irmãos.












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