O restaurante Marcel foi inaugurado em 1955 por Marcel Auriere amigo de Jean Durand, avô do Raphael. Jean, chocolatier em Lyon, era dono da loja Bernachon. Um ano após a inauguração do restaurante, Jean o comprou. Originalmente, o Marcel servia gastronomia classica francesa e foi Jean que introduziu o soufflé, que até hoje é o benchmark do restaurante Marcel. Entre os primeiros soufflé estava o de gruyere, que até hoje é servido no restaurante.
Em 2002 Raphael assumiu o restaurante. Esse jovem chef foi criado no meio da gastronomia e com 14 anos, ja entrava na cozinha. Não expedia pratos para os clients mas gostava de aprender com seu avô. Quando assumiu, 80% das vendas do restaurante eram de soufflé mas hoje, esse prato ocupa menos espaço no menu, apesar da seleção de soufflés disponiveis ser bem grande e variada.
Aos 17 anos, Raphael foi estudar no Ritz Escoffier em Paris. Para ele, a escola serviu para entender porque as coisas acontencem. “Cozinha é bom senso e sencibilidade. A escola coloca um pouco de ordem nisso”.
O jovem chef Durand executa uma cozinha de autor. Mantem os classicos franceses mas os faz de maneira mais leve “com menos creme de leite” diz ele.
Eu provei alguns dos pratos executados pelo chef. Todos esses pratos fazem parte do menu de cozinha de autor.
Creme soufflé de Mandioquinha e Jambo
Esse prato, servido numa compota, é preparado como um soufflé mas permanence no forno somente tempo sufficiente para as claras começarem o processo de cocção. É de leveza incrivel com a delicadeza da mandioquinha e a intrigante reação de adormecimento que o jambo produz na lingua.
Brandade de Pupunha
No mesmo prato lhe é servido uma quenelle de pupunha e manteiga, uma fatia de pupunha grelhada e o crème de feijão. No centro do prato, uma pimenta de cheiro. A pupunha é de uma qualidade fenomenal. A manteiga, uma das melhores que ja provei.
Ensaios 
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