O ser humano, por natureza, tem certo receio do que e novo e do que ele não conhece ou compreende. Isso também se aplica a alimentação. Hoje em dia, sushi e sashimi do cardápio nosso dia-a-dia. Mas e a 10 ou 15 anos atrás? Ninguém então se sujeitaria a comer uma fatia de peixe cru. Basta contornar esse receio, provar uma fatia de peixe de qualidade, que esse tipo de alimento jamais será visto como “diferente” ou “estranho” novamente.

Então o que e necessário para a modernização das nossas técnicas culinárias? Por mais quanto tempo vamos assar o frango de domingo do mesmo jeito? Hervé This, físico-químico Frances tem respostas para maioria dessas perguntas. Ele e o “pai” da gastronomia molecular junto com Nicolas Kurti.

Gastronomia molecular e uma ciência que estuda o nosso processo de preparação dos alimentos e como podemos melhorar ou mesmo criar novos processos. Como ciência, não acontece no fogão de uma cozinha e sim numa bancada de laboratório. Como qualquer outra ciência, os experimentos são de precisão e os resultados obtidos resultam em novas aplicações para ingredientes ou mesmo novos processos de preparo dos mesmos alimentos. Esses experimentos ocorrem nos laboratórios do INRA (Instituto de nacional de pesquisas de agronomia da Franca), algo parecido com a nossa EMBRAPA.

TE: Antes de pintar um Picasso, você tem que ter a capacidade de pintar um Caravaggio, você tem que dominar a técnica antes de avançar. E na gastronomia? Você tem que dominar conceitos passados para trabalhar com cozinha molecular?
HT: Não. Na cozinha molecular você vai usar técnicas criadas pela gastronomia molecular, pela ciência. (This me mostra uma obra de Da Vinci e uma de Picasso). O que adianta eu lhe mostrar algo que você não compreende. Na cozinha, do que serve algo sem conceitos intelectuais e sem emoção?

TE: Como um homem de ciência, você espera que as suas pesquisas atinjam quantas mais pessoas possíveis. O uso de seu conhecimento, por uma pessoa que cozinha em casa, porte da realização do seu trabalho?
HT: Como homem de ciência, não deveria rodar o mundo dando palestras. Não gosto disso. Gosto do meu laboratório. Gosto de estudar. Com esta viagem, no entanto, gostaria de criar um departamento de gastronomia molecular no Brasil e que esse departamento fosse aberto a todos os interessados. Eu acho que e fundamental que essas novas técnicas e conhecimentos sejam usados por cozinheiros de todos os níveis. Existem 190 milhões de possíveis cozinheiros no Brasil. Por que todos devem cozinhar um ovo da mesma maneira?

TE: Como pessoas que cozinham em casa podem usar esse conhecimento ou essa tecnologia nas suas cozinhas? Ate que ponto deveríamos “brincar” com esse tipo de experimento?
HT: A gastronomia molecular procura explorar o fenômeno. A cozinha molecular procura produzir comida. E com isso que os cozinheiros devem se preocupar e fazendo isso, usar as novas técnicas. Não existe perigo na produção de cozinha molecular. Usar nitrogênio liquido com prudência não e mais perigoso que cozinhar com uma chama ou usar uma faca afiada. Quando falamos de aditivos, também não ha nenhum problema. A maioria e encontrado nos produtos industrializados que comemos.

TE: Como devemos balancear estética com sabor? Não estamos criando espumas, esferificações, folhas, etc. Só pelo apelo visual?
HT: Bom, suponhamos que você goste de alface. Mas e se eu fizer uma folha com alface, outra com alface com algum tempero, outra com os tomates, etc. Cada folha é uma nota diferente e as diferentes notas vão compor a beleza da musica. Dou muita importância ao sabor, mas também ao visual. O sabor bom é trabalho do chef. Eu prefiro me dedicar à técnica. Quando se cria algo bonito e gostoso para alguém essa pessoa se sente especial. Isso e muito importante.

Encerrei a entrevista com Hervé me contanto um pouco sobre a próxima técnica, os gelos que flutuam, que ele desenvolveu e que estará disponível no site de Pierre Gaignaire (www.pierre-gagnaire.com). Deixo aqui alguns links para todo o material que This me mandou. Boa leitura e bom divertimento na cozinha!

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Assim, terminei a minha entrevista com esse simpático cientista que de certa forma foi uma inspiração para uma coluna que esta nascendo no Trois Etoiles, a de cozinha molecular.

A vinda de Hervé This para o Brasil foi um privilegio para todos que puderam assistir e deixo aqui meus sinceros agradecimentos a todos que trabalharam em conjunto para a vinda dele e mais especificamente a Anhembi-Morumbi. SESC e a editora Duetto que lançou 3 volumes da Scientific American Brasil com o thema de gastrônomia molecular.

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