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VEJA
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RECEITA

Tecnologia na Cozinha -
Uma aula com o chef Flavio Myiamura na Escola Wilma Kövesi de Cozinha.

Tecnologia e cozinha, palavras que a jamais seriam usadas a juntas a dez anos atrás, estão virando uma combinação tão boa quanto morille e perdiz. A cada dia, mais pessoas estão se interessando por esses métodos revolucionários de preparação de alimentos.

A Escola Wilma Kövesi de Cozinha foi palco para uma aula de Tecnologia na Cozinha. Essa grande aula foi mestrada por Flavio Myiamura, chef do restaurante Eñe. Flavio, que já vem de outros restaurantes onde tecnologia não é novidade, apresentou uma série de equipamentos e técnicas para uma sala de aula completamente tomada por alunos.

O chef apresentou vários equipamentos. Alguns já são tecnicamente e principalmente financeiramente viáveis para o uso domestico, outros ainda são bem caros, como o equipamento para cozimento em baixa temperatura.

Flavio Myiamura na Escola Wilma Kövesi de Cozinha.

Esse equipamento chama-se Roner. É um agitador de banho que mantêm a temperatura do banho com uma precisão de alguns décimos de grau. Isso permite um cozimento que, apesar de mais demorado, não agride os nutrientes do alimento. Mas isso não é o melhor. Quando se usa esse equipamento para cozer uma carne, na temperatura de 60-65 graus, a textura da carne não é alterada. Apesar de cozida, a carne continua muito macia. Só para melhorar o visual e porque todos gostamos da reação de Maillard – aquela que deixa a crosta crocante da carne – a carne é tostada em uma frigideira muito quente para deixa-la com um aspecto crocante e gostoso.

Para que você possa usar um Ronner, é fundamental que tenha uma seladora a vácuo de qualidade. Bem, o alimento a ser cozido sous vide, como esse método é chamado, não pode estar em contato direto com a água. Para isso, o alimento é colocado em uma bolsa multi-laminada e selado a vácuo, que o protege impedindo que ele se estrague no processo de cozimento.

Na mesma linha de raciocínio, o chef apresentou uma maquina chamada de Gastrovac. Essa maquina foi desenvolvida pelos cgef gêmeos Sergio e Javier Torres, sócios do Eñe. Nesse caso, a maquina funciona como uma panela de pressão inversa. A água ferve em diferentes temperaturas quando estamos em diferentes pressões atmosféricas. Quanto menos pressão, menor é o ponto de ebulição da água. No processo de cozimento de um bacalhao na Gastrovac, o caldo onde o bacalhau é cozido ferve a 59 graus. O resultado é um peixe com a textura de cru, mas perfeitamente cozido. A carne do bacalhau e desprende em laminas. Isso, não se consegue de outra maneira.

A Gastrovac.

Outro equipamento apresentado pelo chef foi o Thermomix. Esse equipamento não é novidade para os leitores do Trois Étoiles. Thermomix é igual a cozinhar sem fogão. Tudo pode ser feito na Thermomix, de uma sopa a um risotto, a massa de pães e pizza...a lista é interminável. No entanto, essa maquina tem uma grande função na cozinha molecular. A 12000 rpm, suas laminas conseguem destruir até as pequenas moléculas de amido num creme de mandioquinha ou de batatas. Ela tem a funcionalidade de bater o alimento a temperaturas especificas como nenhum outro equipamento. Quando provamos o creme de mandioquinha, a sua textura é completamente diferente de quando fazemos um no sistema tradicional. O creme fica aveludado, enche a boca, perfeito para estar debaixo de uma coxa de pato confit.

Por fim, o chef Flavio apresentou as novas utilidades do sifão. Todos conhecem o sifão. Todos já tomamos café com creme onde o barista coloca o chantilly diretamente do sifão. Do mesmo jeito que o sifão transforma creme de leite e açúcar em chantilly instantaneamente, ele pode ser usado para outras receitas como uma maionese de ervas ou mesmo um creme de mangas. O chef também apresentou uma receita de suflê instantâneo de chocolate. O sifão injeta o gás no souflê, e quando ele vai ao microondas, não existe risco dele não crescer.

Essas técnicas podem parecer estranhas, mas esse é o futuro da gastronomia. Sempre lembro que isso não significa que o clássico vai morrer. No entanto, com toda certeza, nossa cozinha, ou melhor, nossa gastronomia, vai cada vez mais buscar através da química e da física, maneiras melhores de modificar o sabor e a textura dos alimentos.