1 - Limpe a sua peça de filét mignon. Retire o chataubriand (parte mais grossa do filét. O filét deve ser relativamente fino, mais ou menos 10cm de diametro. Tempere com sal, pimenta do reino, salsinha, alho e um pouco de azeite de oliva.
2 - Doure o filét mignon na manteiga e um fio de azeite de oliva, numa assadeira na boca mais forte do seu fogão. Sele bem o filét de todos os lados. Não deixe muito no fogo porque o termino do cozimento do filét se dará no forno.
3 - Retire o filét da assadeira e deixe repousar.
4 - Coloque a pasta de tomate junto com o mirepoix na frigideira e deixe ficar muito dourado (mas sem queimar). Adicione o calde de carne e deixe ferver raspando bem o fundo da assadeira. Deixe ferver por mais ou menos 10 minutos.
5 - Passe tudo numa peneira fina e descarte os solidos. Passe o caldo para uma panela e deixe reduzir pela metade em fogo baixo.
6 - Abra a massa folhada laminada e coloque o pate no centro da massa fazendo uma cama para o filét. Coloque o filét sobre o patê. Dobre as abas da massa aparando qualquer sobra. Deixe mais ou menos 2 centimetros de massa na junta para selar bem. Uso a gema de ovo como cola para a massa. Dobre as laterais e feche bem com a gema de ovo.
7 - Coloque o filét numa assadeira sobre uma folha de silicone com a emenda para baixo. Neste ponto, você pode usar as aparas para decorar o filét (se desejar). Reserve.
8 - Doure os legumes branqueados (passados rapidamente por agura fervente (mais ou menos 2 minutos) em um pouco de manteiga. Tempere com sal e pimenta do reino.
9 - Adicione os legumes salteados ao molho que esta reduzindo e engroce o molho com roux. Desligue o fogo.
10 - Pincele o filét com a gema de ovo levemente diluida com um pouco de leite. Asse em fogo alto até a massa estufar e ficar bem dourada.
11 - Sirva duas fatias do Beuf Wellington com os legumes e molho.
