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Caldo de Carne
Trois Étoiles
Esta base de caldo de carne é usado em muitos molhos, bases para risotto, etc. Como da um pouco de trabalho para fazer, depois do caldo pronto, faça uma redução do caldo de modo que ele fique bem concentrado (reduza para um litro). Coloque a redução do calde de carne em forminhas de gelo e congele. Depois de congelado, guarde no freezer em saquinhos e use durante o proximos 45-60 dias.
Rendimento: 3 litros
Ingredientes:

1,5 kg de osso bovino (costela ou perna)
400 gr de carne bovina com gordura (pode ser costela)
2 cenouras grandes
2 cebolas grandes
2 dentes de alho cortado em 4 pedaços
1 alho poró grande
2 talos de salção
3 folhas de louro
1 estrela de anis
3 ramos de salsinha
1 ramo de cebolinha
1/2 xicara de extrato de tomate
pimenta do reino em grãos
sal
azeite de oliva
4 litros de água

Modo de Preparo:
1 - Corte os ossos em pedaços que caibam na sua panela. Lave os ossos em água fria e abundante.
2 - Corte o alho poró, a cenoura, a cebola, e o salsão em pedaçes médios.
3 - Lave a salsinha, cebolinha e folhas de louro.
4 - Corte a carne em padaços grandes.
5 - Numa panela grande e funda, em fogo alto, coloque o azeite e os ossos. Deixe os ossos fritarem por 5 minutos.
6 - Coloque a carne para fritar. Assim que todos os lados estiverem dourados, Coloque o alho e a cebola.
7 - Deixe a cebola dourar e então, adicione a cenoura, o alho poró, o salsão, a salsinha e a cebolinha.
8 - Tempere com 1 colher de sopa de sal, 12 grãos de pimenta do reino, as folhas de louro e a estrela de anis.
9 - Mexendo constantemente, deixe tudo fritar por 10 minutos. Coloque o extrato de tomate.
10 - Em seguida, adicione os 4 litros de agua. Depois de levantar fervura, deixe ferver por 10 minutos. Reduza o fogo ao minimo e deixe por 90 minutos.
11 - Retire do fogo e passe no chinoise com uma gaze. Enchague a panela e volte a colocar o caldo nela.
12 - Leve à geladeira por duas horas. Isso fará com que se forme uma capa de gordura sobre o caldo. Retire essa capa completamente.
13 - Leve o caldo novamente ao fogo baixo e deixe ferver em fogo baixo por mais 30 min. Corrija o tempero com sal se necessário.
14 - A base de caldo de carne esta pronta.