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SENHA
   
Fumet de Peixe
Trois Étoiles
Este fume rende 2 litros porque, depois de pronto, ele novamente é posto para reduzir e ficar mais concentrado. Você pode pular a segunda redução e assim terá como resultado mais caldo com menos concentração.
Rendimento: 2 litos
Ingredientes:

2 carcaças linguado com cabeça e rabo
200 gr postas de robalo
2 cebolas grandes
2 dentes de alho cortado em 4 pedaços
1 alho poró grande
3 folhas de louro
3 ramos de salsinha
1 ramo de cebolinha
1 anis estrela
1/2 xicara de extrato de tomate
pimenta branca em grãos
sal
azeite de oliva
4 litros de água

Modo de Preparo:
1 - Lave as carcaças em água fria e abundante. Retire os olhos do peixe. O olho deixa um sabor amargo ao fumet.
2 - Corte o alho poró e a cebola, em pedaços médios.
3 - Lave a salsinha, cebolinha e folhas de louro.
5 - Numa panela grande e funda, em fogo alto, coloque o azeite e o alho. Deixe fritar até o alho começar a dourar.
6 - Coloque as carcaças e as postas para fritar. Assim que as postas estiverem douradas, coloque a cebola.
7 - Deixe a cebola dourar e então, adicione, o alho poró, a salsinha e a cebolinha.
8 - Tempere com 1 colher de sopa de sal, 6 grãos de pimenta branca, as folhas de louro e a estrela de anis.
9 - Mexendo constantemente, deixe tudo fritar por 10 minutos. Coloque o extrato de tomate.
10 - Em seguida, adicione os 4 litros de água. Depois de levantar fervura, deixe ferver por 10 minutos. Reduza o fogo ao minimo e deixe por 15 minutos.
11 - Retire do fogo e passe no chinoise com uma gaze. Enxague a panela e volte a colocar o caldo nela.
13 - Corrija o tempero com sal se necessário. A base do fumet esta pronta.