Para o Choux:
1 - Em uma pequena caçarola, coloque a agua, a manteiga e o sal. Leve a fervura e quando a manteiga derreter, retire do fogo.
2 - Junte a farinha de uma só vez e misture com uma colher de pau até formar uma massa homogenea.
3- Volte a panela ao fogo e, mexendo constantemente, cozinhe a massa até que ela se solte da panela formando uma bola.
4 - Retire do fogo e transfira a massa para uma tigela. Numa tigela a parte, bata ligeramente os ovos.
5 - Adicione os ovos à massa e com uma batedeira ou mesmo com uma colher de pau, bata vigorosamente até que a massa esteja completamente lisa e homogenea.
6 - Preaqueça o forno a 180 graus.
7 - Coloque a massa num saco de confeiteiro com um bico liso grande (dependendo do saco que vc vai usar, vc não precisa usar nenhum bico, a borda do saco de confeiteiro serve para fazer o desenho.
8 - No silpat, pipete a massa segurando o saco de confeiteiro na posição vertical perpendicular à sua superficie de trabalho. Comece a apertar o saco com o bico a 1 cm do silpat. Quando já tiver formado um choux com mais ou menos 2 cm de diametro, continue a pipetar levantando o saco. Pare de precionar o saco e deixe que forme um bico no topo do choux.
9 - Asse por 30 minutos ou até os choux ficarem dourados e ligeiramente crocantes por fora.
10 - Depois de assados, retire do silpat e deixe em temperatura ambiente.
Para a Mousse:
1 - Bate o creme de leite gelado até formar picos mas antes do ponto de chantilly.
2 - Com muita delicadeza, incorpore esse creme ao pate de foi gras. Gentilmente misture até que fique bem liso e homogeneo.
3 - Transfira para uma seringa de rehear profiteroles (facilente encontrado em lojas de confeitaria).
Montagem:
1 - Recheie o choux pela sua base, assim, não vai aparecer nenhum furo na sua lateral. Para facilitar a entrada da seringa, se necessario, quebre a casca da base do choux com uma faca pequena e afiada.
2 - Coloque a redução de balsamico numa bisnaga de bico. Refrigere.
3 - Na hora de servir, desenhe, em zig-zag, a redução de balsamico no prato e coloque um choux em cima. Sirva a temperatura ambiente.
