Mis em Place:
1 - Limpe o pato e o pieto de frango e tempere com azeite, sal, pimenta do reino e tomilho. Deixe marinar por algumas horas.
2 - Numa assadeira, coloque o pato e as duax xícaras de mirepoix envolta. Sobre o mirepoix, coloque o peito de frango. Asse, em forno pré aquecido a 220 graus, até o pato estar dourado e ao ponto, mais ou menos 45 minutos.
3 - Retire toda a carne da carcaça do pate e corte em pequenos pedaços junto com o peito de frango.
4 - Pique uma cebola em pedaços bem pequenos. Pique o alho tambem bem pequeno.
5 - Pique 10 folhas de salsinha bem fino.
Preparo:
6 - Numa caçarola em fogo alto, coloque um pouco de azeite, a cebola e o alho. Deixe dourar e adicione a carne do pato e o peito de frango.
7 - Deixe refogar por alguns minutos e adicione aproximadamente 1 copo de caldo de galinha.
8 - Deixe cozinhar por cerca de dez minutos e então retire a carne da panela e passe no processador de alimentos. Adicione a salsinha. Processe até a carne virar quase um purê. Se necessário, adicione um pouco mais de caldo de galinha até que fique com a consistência de um purê.
9 - Prove o tempero e corrija, se necessário, com sal e pimenta do reino.
Montagem:
10 - Abra a massa um pedaço por vez para evitar que a massa seque e fique dificil de moldar. Corte a massa numa tira de 6cm de largura.
11 - A cada 5 centimetros, coloque uma colherada do recheio de pato em todo o comprimento da tira de massa.
12 - Enrole a massa sobre o recheio como se fosse moldar em forma de canudo mas deixe sobrar massa, como se agora, o recheio estivesse dentro de um envelope. Vire a parte que esta com o recheio sobre a aba que sobrou.
13 - Com o cortador de massa, faça um corte entre os recheios formando os agnolotti.
14 - Transfira para uma bandeja forrada com papel manteiga e polvilhada com farinha de trigo e refrigere.
Molho:
15 - Pique a cebola e um ramo de salsinha.
16 - Reidrate os porccini em água morna por 10 minutos. Escorra-os mas não jogue a agua fora. Corte-os em pequenos pedaços.
17 - Numa caçarola, aqueça um pouco de azeite de oliva e frite a cebola. Adicione os porccini e os outros cogumelos. Tempero com um pouco de sal e pimenta do reino.
18 - Adicione a salsinha e a agua usada para hidratar os porccini. Deixe secar.
19 - Coloque o resto do caldo de frango e deixe reduzir para 2/3.
20 - Engrosse molho adicionando 100ml de creme de leite e quanto for necessario de roux.
Finalização:
21 - Cozinhe os agnolotti em agua fervente salgada até ficar al-dente. Escoe.
22 - Coloque os agnolotti num refratario, cubra com o molho, regue com o azeite de trufa branca e rale queijo parmesão sobre a massa. Sirva.
