Preparando o peixe:
1 - Numa frigideira anti-aderente, coloque um fio de azeite e coloque um filé por vez para fritar. Tempere com um pouco de sal e de pimenta. Deixe que o filé frite por não mais do que 2 minutos cada lado em fogo médio. Reserve.
2 - Corte as cabeças do aspargo deixando as lanças com mais ou menos 4 cm de comprimento. Deixe as cozinharem por 10 minutos em água abundante salgada. Reserve.
3 - Corte os champignon paris em finas fatias. Numa frigideira anti-aderente, coloque um fio de azeite de oliva e coloque o alho. Deixe fritar por 2 minutos em fogo alto e adicione as cebolas. Quando as cebolas amolecerem, adicione o champignon e um punhado de ciboulette cortado fina. Deixe os cogumelos fritarem por 7-8 minutos. Reserve.
4 - Pique as lascas de trufa bem fino. Quanto menos os pedacinhos, melhor. Leve o fumet a fervura. Adicione as trufas. Deixe ferver por 2 ou 3 minutos e engrosse com o roux. Não deixe espessar muito. Quando esfriar, vai ficar naturalmente mais grosso.
Montagem:
5 - Abra a massa folhada. Corte retângulos que tenham um pouco mais do que 2 vezes o tamanho dos filés. Polvilhe com um pouco de farinha de rosca o espaço onde vai o peixe. O peixe deve ser sentado numa extremidade do retângulo para que você possa cubrir-lo com o restante da massa.
6 - Coloque um filé de Saint Piere sobre a massa. Sobre o peixe, coloque 5 lanças de aspargo. Cubra os aspargos com um pouco do champignon. Regue com duas colheres da emulsão de trufas.
7 - Feche a massa. Asse em forno pré-aquecido a 250 graus até que a massa fique dourada e crocante.
8 - Sirva num prato raso com um pouco de emulsão de trufas.
