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Carré de Vitela au jus de ervas e pimenta preta, confetti de pimentão
Trois Étoiles
Os carrés de vitela se integram completamente aos aromas das ervas. Tudo com um molho muito bem balanceado a base de ervas e cabernet sauvignon. Um ótimo acompanhamento são as tartlets de luegumes 'a La Tour D´Argeant.
Rendimento: 6 porções
Ingredientes:

Para as costeletas:
1 peças de carré de vitela
2 xicaras de mirepoix (ver receita)
2 dentes de alho
2 galhos de alecrim (só as folhas)
sal
pimenta do reino moida grossa
azeite de oliva

Para o jus:
2 xicaras de mirepoix
2 xicaras de cabernet sauvignon
1 maços de alecrim
1 maços de tomilho
1/2 xicara de salsinha picada fina
1 colhere de chá de açucar
sal
pimenta do reino

Para o confetti:
1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo
1 pimentão verde

Modo de Preparo:
1 - Deixe a peça de vitela marinando no azeite, alecrim, sal e pimenta do reino moida grossa. Deixe marinar por pelo menos 2 horas.
2 - Numa assadeira grossa, coloque o mirepoix e os dentes de alho fazendo uma cama para a vitela. Asse em forno pré aquecido a 250 graus por 40 minutos, sendo que os primeiros 20, coberto com papel aluminio.
3 - Retire do forno, reserve a vitela.
4 - Coloque a assadeira sobre uma boca do fogão. Adicione o mirepoix restante, o açúcar e as ervas. Deixe o mirepoix ficar completamente dourado, quase tostado.
5 - Adicione o vinho. Deixe reduzir para 1/2.
6 - Adicione 500 ml de água. Em fogo baixo, deixe reduzir para 2/3.
7 - Passe no chinoise e jogue fora os sólidos.
8 - Volte o caldo para uma pequena caçarola, adicione a salsinha e engrosse em fogo baixo usando um pouco de roux. Corrija o tempero com sal e pimenta.
9 - Retire a pele dos pimentões mergulhando-os em água fervente por 5 segundos. Corte os pimentões em tiras muito finas e uniformes. Sobre papel toalha, seque-as em microondas mas não deixe queimar. Corte bem fino.
10 - Separe os carrés e aqueça-os no próprio jus. Sirva duas em cada prato cobertos com um pouco de confetti de pimentão.