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Poisson Nicoise au Aïoli
Yann Corderon
Praticamente um patrimonio histórico, esta receita fenômenal é perfeita para um dia de verão ensolarado. De preparo simples, você pode deixar o mis em place pronto porque esse prato demora apenas alguns minutos para ficar pronto.
Rendimento: 4 porções
Ingredientes:

Para o Peixe:
Aïoli (ver receita)
1 kg de filé de Cumbucu ou Robalo (filé alto)
600ml fumet de peixe (ver receita)
250 gr vagem
4 fundos de alcachofra cortado em quatro
2 cenouras cortada em palito
4 azeitonas pretas cortadas ao meio
2 ovos cozidos cortados ao meio
200gr fava verde congelada
1 gr de açafrão
4 dentes de alho picado
100ml azeite de oliva
sal
pimenta do reino

Modo de Preparo:
Mis en Place:
1 - Prepare o fumet de peixe (ver receita). Reserve.
2 - Cozinhe todos os legumes separadamente.
3 - Faça 3 cortes no peixe no lado da pele.
4 - Prepare o Aïoli e reserve na geladeira.

Preparo do prato:
4 - Coloque os 4 filés no centro de uma frigideira grande com a pele para cima. Coloque o alho picado, sal e pimenta. Coloque os legumes na frigideira, cada um separado ao lado do peixe. Coloque o açafrão. Cubra com o fumet até a metade do peixe.
5 - Leve a frigideira ao fogo alto. Deixe cozinhar por mais ou menos 10 minutos, até o peixe estar no ponto. Regue o peixe constantemente com o caldo fervente. Corrija com sal e pimenta se necessário.
6 - Monte o prato colocando o peixe no centro e os legumes em volta.. Regue generosamente com o caldo e finalize com uma colher de aïoli sobre o peixe.