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Ostras e Perolas com sevruga
Trois Étoiles
Esta é uma variação do que comi no restaurante Per Se em New York. O que vale neste prato é a qualidade dos ingredientes.
Rendimento: 6 porções
Ingredientes:

Para as perolas:
100gr de sagu
750ml de fumet de peixe
250ml creme de leite fresco

Para as ostras:
6 ostras carnudas, prefiro as lambretas
250ml de fumet de peixe

Para o sabayon:
4 gemas
100ml de vinho branco seco
sal
pimenta do reino

Para finalizar:
100gr sevruga ou osetra
cerefólio

Modo de Preparo:
Preparo:
1 - Numa panela média, coloque o fumet e o creme de leite para ferver. Quando levantar fervura, adicione o sagu e deixe cozinhar em fogo médio até que as bolinhas estejam translucidas, sem um ponto branco no meio.
2 - Retire as perolas do fogo e enxague em agua fria. Escorra e coloque numa tigela e deixe em lugar morno.
3 - Numa tigela de inox em banho maria, coloque as gemas e agite até ganhar volume. Tempere com um pouco de sal e pimenta do reino e gradualmente adicione o vinho, sempre mexendo vigorosamente.
4 - Quando o volume tiver triplicado, retire do fogo e agite nobre a pia por mais 3 ou 4 minutos.
5 - Ponha os 250ml de fumet para ferver. Mergulhe as ostras no fumet fervente por 4 minutos. Retire a panela do fogo.

Montagem:
6 - Separe 6 recipientes, um ramequin, ou em qualquer recipiente de porcelana que tenha mais ou menos 5cm de profundidade e 8cm de diametro.
7 - Coloque 3cm das perolas, ainda mornas, no fundo do ramequin. Coloque uma ostra no centro e cubra com uma colher generosa de sabayon que cubra completamente a ostra e as perolas.
8 - Sobre o Sabayon, equilibrando ainda sobre a ostra, coloque uma colherada de caviar e enfeite com uma folha de cerefólio.
9 - Sirva imediatamente enquanto ainda esta morno.