Mis em Place:
1 - Corte a carne de vitela e o peito de frango em cubos de mais ou menos 2X2 cm. Coloque numa tigela e tempero com sal, pimenta preta, e com as folhas de um galho de tomilho. Deixe marinar por algumas horas.
2 - Pique uma cebola em pedaços bem pequenos. Pique o alho tambem bem pequeno.
3 - Corte as mandioquinhas em pequenos cubos de mais ou menos meio centimetro. Mergulhe os cubinhos em água fervente salgada por 2 a 3 minutos e escoa. Choque em água fria para parar o cozimento. Reserve.
4 - Pique 10 folhas de salsinha bem fino.
Preparo:
5 - Numa caçarola em fogo alto, coloque um pouco de azeite, a cebola e o alho. Deixe dourar e adicione as carnes de vitela e frango.
6 - Deixe dourar bem de todos os lados e então adicione aproximadamente 1 copo de caldo de galinha.
7 - Deixe cozinhar por cerca de dez minutos e então retire os cubos de carne da panela e passe no processador de alimentos. Adicione a salsinha. Processe até a carne virar quase um purê. Se necessário, adicione um pouco mais de caldo de galinha até que fique com a consistência de um purê.
8 - Prove o tempero e corrija, se necessário, com sal e pimenta do reino. Deixe esfriar completamente e misture as mandioquinhas.
Montagem:
9 - Abra a massa um pedaço por vez para evitar que a massa seque e fique dificil de moldar. Corte a massa numa tira de 6cm de largura.
10 - A cada 5 centimetros, coloque uma colherada do recheio de vitela em todo o comprimento da tira de massa.
11 - Enrole a massa sobre o recheio como se fosse moldar em forma de canudo mas deixe sobrar massa, como se agora, o recheio estivesse dentro de um envelope. Vire a parte que esta com o recheio sobre a aba que sobrou.
12 - Com o cortador de massa, faça um corte entre os recheios formando os agnolotti.
13 - Transfira para uma bandeja forrada com papel manteiga e polvilhada com farinha de trigo e refrigere.
Molho:
14 - Pique a cebola e um ramo de salsinha.
15 - Reidrate os morille em água morna por 10 minutos. Escorra os morille mas não jogue a agua fora. Corte os morille ao meio.
16 - Numa caçarola, aqueça um pouco de azeite de oliva e frite a cebola. Adicione os morille. Tempero com um pouco de sal e pimenta do reino.
17 - Adicione a salsinha e a agua usada para hidratar os morilles.
18 - Coloque o resto do caldo de frango e deixe reduzir para 2/3.
19 - Engrosse molho adicionando 100ml de creme de leite e quanto for necessario de roux.
Finalização:
20 - Cozinhe os agnolotti em agua fervente salgada até ficar al-dente. Escoe.
21 - Coloque os agnolotti num refratario, cubra com o molho e rale queijo parmesão sobre a massa. Sirva.
