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Consommé de Feijoada espuma de caipirinha e confit de costelinha
Marcilio Araujo
Marcílio nos apresenta esta feijoada minimalista. Esta receita aproveita os melhores sabores e aromas da feijoada tradicional e apresenta ela de uma forma simples e elegante.
Rendimento: 4
Ingredientes:
Para o consommé:
200 gr de feijão preto ( 24 horas de molho )
2 dentes de alho em brunoise
1 cebola média em brunoise
1 folha de louro fresco
1 folha de laranjeira fresca
50 gr de paio
50 gr de bacon
1 pé de porco
50 ml de cachaça
1 litro de água filtrada
Sal refinado à gosto
Pimenta branca moída na hora à gosto

Para a caipirinha:
50 ml de cachaça
25 gr de açúcar refinado
150 ml de água sem gás gelada
Suco de 03 limões
Clara de 01 ovo
3 folhas de gelatina

Para a costelinha de porco confit:
300 gr de costelinha de porco
10 gr de sal grosso
3 gr de pimenta negra quebrada
2 ramos de alecrim fresco
2 ramos de tomilho fresco
2 folhas de louro fresco
5 dentes de alho descascado
50 ml de óleo de oliva extra virgem
1,5 kg de gordura de porco virgem
2 folhas de harumake
50 gr de manteiga sem sal

Modo de Preparo:
Para o consommé:
1 - Pré aqueça uma panela de preção com o bacon, doure o alho e a cebola, coloque o louro, a folha de laranja e o paio, o pé de porco e em seguida coloque o feijão, adicione a cachaça e água, o sal e a pimenta, tampe e deixe cozinhar por 40 minutos.
2 - Retire as carnes e processe o feijão junto com seu caldo em um liquidificador, use um chinoix fino para coar.
3 - Acerte o tempero com sal e pimenta se necessário. Reserve.

Para a caipirinha:
1 - Em um sifão para chantily, coloque a cachaça, o açúcar, o suco dos limões e a água, acrecente a clara de ovo e as folhas de gelatina, feche e misture bem.
2 - Coloque dois tubos de gás e leve para geladeira a 6°. Reserve.

Para o confit:
1 - Marine a costelinha de proco com o alho, o sal grosso, a pimenta, o alecrim, o tomilho, o louro e o alho, coloque o óleo de oliva extra virgem e deixe descansar por 24 horas.
2 - Derreta a gordura de porco em uma panela suficientemente grande para acomodar a costelinha submersa na gordura. Cozinhe em fogo brando por 3 horas, tomando o cuidado de não deixar ferver. Deixe esfriar e desfie-a.
3 - Pincele a folha de harumake com manteiga sem sal e coloque a costelinha no centro, enrole dando-lhe formato de um nem(como um caneloni).
4 - Doure os nems em uma frigideira ante aderente e corte os rolinhos com 2 cm.

Montagem:
1 - Coloque o consommé de feijão em uma taça para Dry Martiny.
2 - Em um copo para destilado, coloque a espuma de caipirinha e decore rom uma rspa de limão.
3- Em um prato retangular, coloque a taça de consommé. o copinho com a espuma de caipirinha e os nems. Decore e sirva.