Para o caldo de codorna:
1 - Doure as carcaças no forno a 180 graus por 15 minutos.
2 - Enrole todas as ervas numa folha de alho poró.
3 - Em uma panela alta, mas não larga, coloque as carcaças e o resto dos ingredientes.
4 - Adicione água até cobrir as carcaças e deixe em fogo baixo por duas horas.
5 - Coe e reserve.
Para o prato:
1 - Refogue a cenoura e a cebola no azeite sem deixar pegar cor.
2 - Adicione as ervas aromatica e refogue por alguns instantes.
3 - Adicione o vinho e depois, fora do fogo, coloque o pimentão e o vinho para freiar o cozimento.
4 - Coloque as codornas no saco e cubra com o escabeche.
5 - Feche o saco na seladora a vácuo e cozinhe por 5 horas a 70 graus na Ronner.
6 - Na hora de servir, retire as codornas e doure só o lado da pele para pegar cor. Sirva com o caldo levemente reduzido.
